Low Carb Cupcakes mit Kokos

Wir wollten schon immer Mal ein Cupcake Rezept für TwinFit erstellen und haben uns jetzt mal rangetraut. Gar nicht so einfach, da die klassischen Cupcakes durch viel Zucker und Butter ihren unverschämt guten Geschmack erhalten.

Wir haben mit Mandelmehl, Sojamehl, Xucker und Kokosmilch viel experimentiert, um euch diese Schokoladen-Kokos Cupcakes in Low Carb Variante präsentieren zu können.

Das Ergebnis sind Low Carb Cupcakes die ganz ohne Weizenmehl, ohne Zucker und mit weniger Butter auskommen.

Geschmacklich lässt sich das Original natürlich nicht eins zu eins in Low Carb Version kopieren, da brauchen wir uns nichts vormachen.

Diese Cupcakes mit Schoko-Kokos Geschmack bieten dir aber ihr ganz eigenes Geschmackserlebnis. Und dank der traumhaften Nährwerte kannst Du dir ruhig Mal zwei zum Nachtisch gönnen. Oder wie wäre es mit einem Cupcake zum Frühstück?

Der Cupcake Boden wird durch den Eischnee und die Kokosmilch schön saftig und fluffig.

Für die Creme haben wir statt Sahne und Butter Kokosmilch und Kokosöl verwendet. So wird das Frosting nicht nur schön cremig, sondern auch fest genug, um es auf den Muffin zu türmen. Genau das Richtige für alle Cupcake- und Kokosliebhaber.

Wir haben für die Cupcakes Silikonbackformen verwendet. So lässt sich der Teig nach dem Backen ganz einfach entnehmen und dann mit dem Frosting versehen.

Wusstest Du, dass wir eine ganze Kategorie mit Low Carb Muffins und Kuchen haben? Hier geht´s entlang zur Inspiration >>

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Low Carb Cupcakes mit Kokos

Bewertung 5.0/5

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Portionen: 12 Zubereitungszeit: 40 Minuten 40 Minuten Nährwertangaben p.P.: 2 g Kohlenhydrate 5 g Eiweiß

Zutaten

• 40 g Mandelmehl
• 30 g Sojamehl
• 40 g Puderxucker
• 2 Eier
• 1/2 Tl Backpulver
• 100 ml Kokosmilch (mind. 99% Kokosanteil)
• 25 g Butter (Raumtemperatur)
• 3 El Backkakao
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• 175g Frischkäse (Doppelrahmstufe)
• 1/2 Tl Vanille Extrakt
• 50g Puderxucker
• 2 EL Kokosmilch
• 1 El Kokosöl

Zubereitung

1. Bereite zuerst den Teig für die Cupcakes zu. Heize hierfür den Ofen auf 180° Ober- und Unterhitze vor. Trenne die Eier und gib das Eiweiß in eine separate Schüssel. Schlage zuerst das Eiweiß steif. Danach vermengst du das Eigelb zusammen mit dem Puderxucker zu einer cremigen Masse.
2. Gib nun auch nach und nach die anderen Zutaten für den Teig mit in die Schüssel zum Eigelb und Puderxucker.
3. Hebe nun zum Schluss den Eischnee vorsichtig unter den Teig. 
4. Fülle den Teig in Muffinförmchen, bis diese ca. bis zur Hälfte gefüllt sind. Backe die Muffins für ungefähr 20 Minuten im Backofen.
5. Widme dich währenddessen dem Cupcake Frosting. Vermenge hierfür zuerst den Puderxucker mit der Kokosmilch und dem flüssigen Kokosöl. Danach füge den Frischkäse und den Vanille Extrakt unter leichtem Rühren hinzu bis eine cremige aber feste Masse entsteht. Stelle das Frosting in den Kühlschrank.
6. Lasse die Muffins komplett auskühlen, bevor du das Frosting mit einem Spritzbeutel auf den Cupcakes verteilst. 
7. Bewahre die Low Carb Cupcakes im Kühlschrank auf.

Tipps zu den Low Carb Cupcakes mit Kokos

• Zum Unterheben des Eischnees kannst Du am besten einen Rührlöffel mit Loch verwenden. So ist der Widerstand beim Rühren geringer und du kannst den Eischnee noch sanfter unterheben.
• Falls du keinen Spritzbeutel da hast, kannst Du auch einfach einen Gefrierbeutel verwenden. Schneide hierfür eine Ecke des Gefrierbeutels ab und fülle diesen mit der Creme.
• Du wunderst Dich vielleicht, warum wir nur Puderxucker in diesem Rezept verwenden. Normaler Xucker löst sich nur langsam in der Flüssigkeit auf und häufig bleiben einige der Kristalle enthalten. Puderxucker lässt sich hier leichter verarbeiten und man hat später nicht das Gefühl auf Xucker zu beißen.